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二、小曲
小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料,曲藥無塵粉碎設(shè)備零售價,添加少量中藥材或草,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小,習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強,并具有一定的酒化酶活性,它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。在小曲制作過程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長繁殖,并增加酒的香味,但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無藥小曲(無藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。
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