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在日常生活中相信大家都知道，在冷凍的方法長期保存食物可以延緩食物變質(zhì)。二次冷凍會(huì)增加保質(zhì)期，但也容易滋生細(xì)菌，從而加大食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，食物的口感和營養(yǎng)成分都會(huì)受到影響。
冷凍就是通過降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應(yīng)，從而達(dá)到延緩食物變質(zhì)的目的。降溫的速度越快，食物中水分子形成的冰晶越小，也就越不容易破壞食品微觀結(jié)構(gòu)的完整性。
但是，即使是食品加工中的“速凍”工藝，也無法冷凍出足夠小的冰晶，食物中細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)會(huì)被較大的冰晶給破壞掉。基于這個(gè)原因，速凍食品和新鮮食品比起來，口感會(huì)差一些。
冷凍形成的冰晶難以傷到細(xì)菌，因?yàn)樗鼈兊捏w積非常小，一旦食物解凍，這些細(xì)菌就會(huì)從冬眠狀態(tài)醒來，開始大量繁殖。
食品冷庫建設(shè)，冷凍蛋糕與現(xiàn)做蛋糕相比，有明顯的優(yōu)勢：首先，藥品醫(yī)藥冷庫設(shè)計(jì)，在保質(zhì)期方面，冷凍蛋糕的保質(zhì)期為12個(gè)月，而現(xiàn)做蛋糕的保質(zhì)期只有3天左右。在運(yùn)輸方面，冷凍蛋糕經(jīng)過冷凍后，不易變形，可以長距離運(yùn)輸，冷鏈運(yùn)輸是關(guān)鍵，這是現(xiàn)做蛋糕不能實(shí)現(xiàn)的；冷凍蛋糕的口感并不比現(xiàn)做蛋糕差，有些口味的口感甚至更好。
冷凍蛋糕與現(xiàn)做蛋糕在前期的生產(chǎn)工藝上沒有明顯的區(qū)別，作為甜點(diǎn)供應(yīng)，但在銷售渠道上卻又顯著的區(qū)分。冷凍蛋糕主要銷往咖啡廳、西餐廳、酒吧等場所，終端消費(fèi)者很少成為冷凍蛋糕行業(yè)的直接客戶。而現(xiàn)做蛋糕卻直接銷售給消費(fèi)者。
食品冷庫建設(shè)的地基要求
食品冷庫建設(shè)中，低溫冷庫地坪建設(shè)除要有有效的隔熱層外，隔熱層下還必須進(jìn)行處理，以防止土壤凍結(jié)。因冷庫的地基受低溫的影響，土壤中的水分容易被凍結(jié)，土壤凍結(jié)后體積膨脹，會(huì)引起地面破裂合建筑結(jié)構(gòu)變形等。
制冷設(shè)備影響食品冷庫的溫度
不同的冷庫溫度要求需要不同的冷庫設(shè)備，通常質(zhì)量要求高的冷庫會(huì)采用無霜速凍制冷方式，配置品牌壓縮機(jī)及制冷配件設(shè)備等，采用自動(dòng)化霜，有微電腦智能控制等。
庫溫要求在-18℃~-23℃之間，就是低溫冷庫，低溫冷庫的特點(diǎn)就是不定期逐步的物品放入冷庫，經(jīng)過一段時(shí)間冷庫的溫度達(dá)到-20℃。
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第4年
