白砂糖是人們?nèi)粘I钪薪?jīng)常食用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一,主要化學(xué)成分是蔗糖,從型式上可分為白砂糖和綿白糖,其中白砂糖原料是甘蔗或甜菜,含蔗糖量 99.5%以上,外觀干燥松散、潔白、有光澤,紅糖哪家好,無(wú)明顯黑點(diǎn),晶粒整齊、均勻,紅糖批發(fā),按蔗糖含量多少分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)四個(gè)級(jí)別;綿白糖是以甘蔗或甜菜糖為原料制成,外觀晶粒細(xì)小、均勻,紅糖價(jià)格,顏色潔白,質(zhì)地綿軟、細(xì)膩,可分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)三個(gè)級(jí)別,其純度低于白砂糖的蔗糖量,不宜長(zhǎng)期貯藏。
1.炒苦瓜時(shí)加點(diǎn)白糖,再淋少許醋,盤(pán)錦紅糖,不僅減輕苦味,烹成的菜吃起來(lái)還特別清香可口。
2.用醬油燒菜,往往有酸味,如在燒時(shí)加點(diǎn)糖就不會(huì)酸了。
3.菜炒咸了,加點(diǎn)糖可減輕咸味。
4.餃子餡時(shí)加些白糖,餃子會(huì)有鮮香的海米味。燉肉時(shí)炒糖色,燉出的肉菜光亮紅潤(rùn),甜香味美, 肥而不膩。
5.魚(yú)、肉類菜肴時(shí)加點(diǎn)糖,吃起來(lái)味道清香不膩。
蔗糖為無(wú)色透明結(jié)晶,屬單斜晶系,通常為12面體,有的少至10面,有的多至14面、16面;蔗糖易溶于水,有微弱的吸濕性,雜質(zhì)含量增加時(shí)(如紅糖、赤砂糖),吸濕性加大;蔗糖溶液的粘度隨濃度增加而增加,溫度升高可使粘度降低;蔗糖在水中的溶解度隨著溫度的升高而增加,同時(shí)受水中雜質(zhì)含量與成份的影響,這是甘蔗、甜菜糖汁中的糖分雖經(jīng)蒸發(fā)濃縮仍不能完全結(jié)晶析出的原因。
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