餃子餡顏色發(fā)紅的原因,是不是加有色素?
答:在回答這個問題之前,首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色,其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白,由于光線的反射、折射作用,對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現(xiàn)顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合,經(jīng)攪拌、絞制加工而成,所以看起來顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡,顏色比較紅。
胸煮熟后為什么會泛紅?
答:主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出,在蒸煮過程中轉(zhuǎn)化為正鐵血紅蛋白而呈現(xiàn)泛紅或淺褐色現(xiàn)象,此為正常的生化反應(yīng),產(chǎn)品的味道及香味、營養(yǎng)成分并不受什么影響。
冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點,靈豬,其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理,可以從以下三個方面著手:一是溫度管理;二是微生物的繁殖控制;三是零售階段的品質(zhì)管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好,一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時,病菌則會迅速繁殖,靈豬進(jìn)口豬肉,其上限溫度為4~5℃,超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以,對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小,即原始菌數(shù)要求控制較低,這就要求進(jìn)貨時選擇微生物污染較小的肉;其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度,必須具備三個條件。
1)低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷;
2)加工環(huán)節(jié)要盡可能的快,以減少微生物的污染;
3)要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。
三、零售階段品質(zhì)管理方法
1、進(jìn)貨檢驗
1)對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進(jìn)行檢查,確保生鮮制品的新鮮度。
2)對加工肉品要對其加工日期進(jìn)行檢查,對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現(xiàn)場分割加工要點
1)屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2)肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸,也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。
3)從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工,縮短加工時間。
4)冷藏庫門盡量少開,以保持庫溫恒定。
5)第壹批原料加工后,再從庫中取下一批,嚴(yán)禁肉品積壓案上,導(dǎo)致回溫
豬肝顏色發(fā)黃,是肝yan嗎,該如何解釋?
答:首先可以肯定的說:不是肝yan。正規(guī)屠宰場選用來自非疫區(qū)健康生豬,經(jīng)質(zhì)檢人員嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗、層層把關(guān)。至于豬肝顏色發(fā)黃,主要是因為豬種、豬齡及屠宰加工條件(如浸燙、放血)的差異導(dǎo)致顏色的不盡相同。
豬肝為什么會出?
答:豬肝是主要的貯血,里面有許多細(xì)小的小導(dǎo)管,在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內(nèi)的殘留血液,尤其是象ganzang這樣的貯血內(nèi)的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化,壓擠、顛簸等原因,還會導(dǎo)致有一小部分析出。
肉燉不爛,顧客懷疑是母豬肉,該怎樣解釋?
答:豬肉燉不爛,大致有以下幾個原因:
(1)烹調(diào)加工方法不當(dāng);如燉煮時間不夠;
(2)豬齡大,肌纖維比較粗,加工后常有不爛之感;
(3)部位不同,靈豬豬肉廠家,加工后口感也不同。如后腿肌肉,屬于骨骼肌,靈豬冷鮮豬肉,平時運動量比較大,肌纖維比較粗,肌間脂肪少,加工后口感比較硬;而頸背肌肉,平時運動量較少,肌間脂肪較多,加工后口感比較適口;
(4)豬肉預(yù)冷時間短,沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)等原因也會導(dǎo)致加工后肉的口感較硬。
帶筋豬蹄上有褐點,是怎么回事?
答:豬在行走、奔跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或JI打等原因造成豬蹄損傷,導(dǎo)致皮下淤血,宰前侯宰時間短,不足以令其自然恢復(fù);或是以前曾經(jīng)受Ji,傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。
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