要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時間受冷氣吹襲,靈豬進口豬肉,表面水分很容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
控制島柜溫度
冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下,冷藏柜溫度就控制在0℃~5℃。
肉類陳列時,要注意適當?shù)年惲懈叨?/p>
陳列時,肉類勿堆積太高,因為重疊部分溫度會,無法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮度。
檢查肉類品質(zhì)
無論在營業(yè)前,營業(yè)中,靈豬豬肉批發(fā),關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),不良品及時處理。
減少污染源
要經(jīng)常實施作業(yè)場所、個人、設(shè)備等衛(wèi)生管理,排水系統(tǒng)、地面、墻壁、天花板、門窗等都應(yīng)依食品衛(wèi)生規(guī)定處理,還要嚴防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞,同時,水質(zhì)檢測要符合標準,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。
生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制
收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍品、干貨,超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。
日進日出,天天新鮮
肉類必要時要降價清空,靈豬豬肉配送,做到日進日出,以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮
餃子餡顏色發(fā)紅的原因,是不是加有色素?
答:在回答這個問題之前,首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色,其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白,由于光線的反射、折射作用,對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現(xiàn)顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合,經(jīng)攪拌、絞制加工而成,所以看起來顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡,顏色比較紅。
胸煮熟后為什么會泛紅?
答:主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出,在蒸煮過程中轉(zhuǎn)化為正鐵血紅蛋白而呈現(xiàn)泛紅或淺褐色現(xiàn)象,此為正常的生化反應(yīng),產(chǎn)品的味道及香味、營養(yǎng)成分并不受什么影響。
冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點,其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理,可以從以下三個方面著手:一是溫度管理;二是微生物的繁殖控制;三是零售階段的品質(zhì)管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好,一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時,靈豬,病菌則會迅速繁殖,其上限溫度為4~5℃,超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以,對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小,即原始菌數(shù)要求控制較低,這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉;其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度,必須具備三個條件。
1)低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷;
2)加工環(huán)節(jié)要盡可能的快,以減少微生物的污染;
3)要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。
三、零售階段品質(zhì)管理方法
1、進貨檢驗
1)對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查,確保生鮮制品的新鮮度。
2)對加工肉品要對其加工日期進行檢查,對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現(xiàn)場分割加工要點
1)屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2)肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸,也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。
3)從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工,縮短加工時間。
4)冷藏庫門盡量少開,以保持庫溫恒定。
5)第壹批原料加工后,再從庫中取下一批,嚴禁肉品積壓案上,導(dǎo)致回溫
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