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主營：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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一般蛋白打發(fā)不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水，導致打發(fā)不起來，所以很多教程里面都會要求器具擦干凈，無水無油。全蛋液打發(fā)不起來主要是還是經(jīng)驗問題，在了解方法多做幾遍就有經(jīng)驗可，避開錯誤的操作方法肯定能到效果，打發(fā)到略微流動，可以劃8字保留一段時間就說明打發(fā)好了。如果是打發(fā)蛋白，則需要打發(fā)至倒立盆子10秒蛋白不掉下來。打發(fā)的時候用電動打蛋器慢速打發(fā)，沿著盆子邊緣一直轉(zhuǎn)圈圈，貼著盆壁和盆底打，天津熱穩(wěn)定蛋黃液，全蛋液有時候需要混合一下中間的蛋液或者蛋白，蛋撻液用熱穩(wěn)定蛋黃液，讓它變得均勻。
如果雞蛋的外殼被凍裂了，有裂縫了，不宜放在常溫的室內(nèi)進行解凍，否則會滋生大量細菌，食用會對人體產(chǎn)生危害，盡量放在冰箱的冷藏室進行解凍，這樣可以抑制細菌的滋生，確保飲食的健康。冷凍后的雞蛋是不可以直接放入微波爐進行解凍的，雞蛋帶殼，慕斯蛋糕用熱穩(wěn)定蛋黃液，用微波爐解凍，雞蛋加熱產(chǎn)生熱量不易散發(fā)，產(chǎn)生較大壓力，容易發(fā)生事故。雞蛋可以用撒鹽的方式進行解凍，烘焙用熱穩(wěn)定蛋黃液，因為鹽是具有可溶性的，加上冰點低，可以加速冷凍物品的解凍速度，因此在雞蛋上撒上少許的鹽，約1個小時可以解凍。這種方法不但能偶快速解凍，還不影響雞蛋原本的味道。解凍肉類食品也可以采用這種方法。
鮮蛋從產(chǎn)地運到加工廠后，通常會因運輸而有破損的，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草、稻殼等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須做好清填充物和破損蛋。粗略選出適于加工的鮮蛋等整理工作，并把蛋送到照明車間，鮮蛋在收購、保管、運輸?shù)倪^程中，蛋的內(nèi)容物會發(fā)生不同程度的變化，為了能將變質(zhì)的、不適于加工用的次劣蛋挑出來，對鮮蛋要進行照蛋檢查。
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