新鮮豬肉肉質(zhì)緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質(zhì)松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴重壞的肉有臭味,切記不宜購買、食用?;A做法
1、豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,靈豬進口豬肉,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
2、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng),同時口味也欠佳;
3、豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時,可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。
什么是PSE肉、DFD肉?
答:由于豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等緊迫因子造成豬只體溫升高,糖酵解速度加快,乳酸蓄積,ATP發(fā)生降解,導致肌肉PH值迅速下降,蛋白質(zhì)變性,在預冷過程中肉色蒼白,組織松弛,本身持水力下降,并有滲水的現(xiàn)象,這就是我們常說的PSE肉。
當豬只長時間受到緊迫刺激時,如疲勞、運動等,如果在它們恢復肌肉中肝糖貯存量之前就將它們屠宰,將會出現(xiàn)肝糖缺乏,其屠宰后因肝糖的過早耗盡,導致肌肉的PH值較高,而呈現(xiàn)干硬、暗紅現(xiàn)象,靈豬豬肉配送,這就是DFD肉。
帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄從營養(yǎng)上有什么不同?
答:帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄不同之處就在于有無蹄筋。由于蹄筋是一種很好的滋補產(chǎn)品,所以從營養(yǎng)上來說,帶筋豬蹄比不帶筋豬蹄要好一些。當然啦,如果你喜歡,你也可以直接購買蹄筋。
要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時間受冷氣吹襲,表面水分很容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,靈豬豬肉,因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
控制島柜溫度
冷凍柜溫度應控制在-18℃以下,冷藏柜溫度就控制在0℃~5℃。
肉類陳列時,要注意適當?shù)年惲懈叨?/p>
陳列時,肉類勿堆積太高,因為重疊部分溫度會,無法感受冷藏溫度,靈豬,從而影響肉類鮮度。
檢查肉類品質(zhì)
無論在營業(yè)前,營業(yè)中,關店時均應檢查肉類品質(zhì),不良品及時處理。
減少污染源
要經(jīng)常實施作業(yè)場所、個人、設備等衛(wèi)生管理,排水系統(tǒng)、地面、墻壁、天花板、門窗等都應依食品衛(wèi)生規(guī)定處理,還要嚴防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞,同時,水質(zhì)檢測要符合標準,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。
生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制
收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍品、干貨,超過保質(zhì)期限1/3則不應收貨。
日進日出,天天新鮮
肉類必要時要降價清空,做到日進日出,以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮
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