豬肉副產(chǎn)品加工詳解
直腸分離和沖洗、修整
直腸一般供出口原料,除不許帶有充血斑點等病灶外,靈豬冷鮮豬肉,并規(guī)定出廠時的長度分為1.15~1.5m及0.6m兩種規(guī)格,扁徑50ram,不得有破傷。因此,操作必須仔細,以防止造成次品。
分離直腸的操作,俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開,大腸的一面朝上,這時,直腸有50cm左右伸在外面。操作時,將露出外面的直腸剝脂肪,然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管,使直腸松動,再越過其上的大腸圈,左手拉住穿越腸圈后的直腸,右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜,直至估計撥開的直腸全長已達1.2~1.5m時為止,將腸摘斷,捋去兩個斷口糞汁,并在大腸的斷口一端打_節(jié)(防止糞汁流出,污染油頭)。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分,將直腸從大腸圈中拉出,轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。
直腸沖洗俗稱“套直腸”,先割去膀胱和尿管,將直腸的一端套在自來水上,擰開水閥,廊坊靈豬,將水灌進腸內(nèi),一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動,逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的,可灌洗二三次。操作時,水的沖力和手的握力不宜過大,以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外,并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗,剔除長度不足、脫節(jié)及嚴(yán)重病理次品。
冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉, 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后,將tongti送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,靈豬豬肉批發(fā),然后揮發(fā)掉,同時細胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP(味精的主要成分),經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出,從 而達到無害化,同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體的吸收和消化。
冷鮮肉的特點
1、長期在 0~4℃的冷卻溫度下,酶的活性和大多數(shù)微生物生長繁殖受到抑制,病原菌停止繁殖,肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌,避免 了肉質(zhì)破壞,確保了肉類的安全衛(wèi)生。
2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜,能夠減少水分蒸發(fā),阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,更易咀嚼和消化,吸收利用率高。
4、更營養(yǎng),口感更好,排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸,使肉 的香味增加,蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,增加了肉的鮮味和營養(yǎng),所以冷 鮮肉營養(yǎng)更為豐富,肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)三種。
什么是PSE肉、DFD肉?
答:由于豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等緊迫因子造成豬只體溫升高,靈豬豬肉包子,糖酵解速度加快,乳酸蓄積,ATP發(fā)生降解,導(dǎo)致肌肉PH值迅速下降,蛋白質(zhì)變性,在預(yù)冷過程中肉色蒼白,組織松弛,本身持水力下降,并有滲水的現(xiàn)象,這就是我們常說的PSE肉。
當(dāng)豬只長時間受到緊迫刺激時,如疲勞、運動等,如果在它們恢復(fù)肌肉中肝糖貯存量之前就將它們屠宰,將會出現(xiàn)肝糖缺乏,其屠宰后因肝糖的過早耗盡,導(dǎo)致肌肉的PH值較高,而呈現(xiàn)干硬、暗紅現(xiàn)象,這就是DFD肉。
帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄從營養(yǎng)上有什么不同?
答:帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄不同之處就在于有無蹄筋。由于蹄筋是一種很好的滋補產(chǎn)品,所以從營養(yǎng)上來說,帶筋豬蹄比不帶筋豬蹄要好一些。當(dāng)然啦,如果你喜歡,你也可以直接購買蹄筋。
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