做面包也能添加谷朊粉?添加谷朊粉對(duì)焙烤制品品質(zhì)的影響及應(yīng)用,選擇市場(chǎng)售出的面包粉,通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定,不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉后,面包的烘焙特性變好。但要注意,其加入量不能超50%地增加,因?yàn)樵黾拥揭欢ǔ潭群?,其體積增加幅度變小,且面包外皮邊緣會(huì)出現(xiàn)許多紋路,安陽(yáng)面條增筋劑,使表皮不光滑,還可能使面包出現(xiàn)皮焦而瓤不熟的現(xiàn)象,并且也不經(jīng)濟(jì)。一般添加到蛋白含量在13%~14%宜??傊?,隨谷朊粉添加量的增加,面包心結(jié)構(gòu)細(xì)膩,氣孔均勻呈海綿狀,品質(zhì)得以改善,并且面包比容增加,更富有彈性。
面制品增筋劑的作用機(jī)理是小麥粉的面筋主要是由麥谷蛋白和麥膠蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。增筋劑的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氫鍵使之形成二硫鍵,所以在面粉中使用面粉增筋劑,可以有效的提高面筋筋力。
增筋劑的作用
1、增筋劑可以使制作的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
2、使用面粉增筋劑制作的面條可以冷藏,解凍復(fù)水后和剛生產(chǎn)的品質(zhì)一樣不變。
3、對(duì)面團(tuán)的作用是改進(jìn)和面攪拌的耐受性,增加水分吸收,改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性,防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈地處理而“面團(tuán)塌下”,稍微縮短醒發(fā)時(shí)間(改進(jìn)氣體保留性)
烤面筋是很多人喜歡吃的街頭小吃,口感超有嚼勁,香辣解饞,好吃不胖,讓人看見了就舍不得走。喜歡吃烤面筋,面條增筋劑哪里有賣,又覺得外面的不衛(wèi)生怎么破?今天就教大家自己在家做烤面筋,面條增筋劑批發(fā)價(jià)格,成本低廉,健康衛(wèi)生,而且味道一點(diǎn)不比路邊攤兒差!谷朊粉約200克鹽少許清水適量辣椒粉1勺孜然粉1勺孜然粒適量鹽半勺植物油適量芝麻適量,盆里加水和鹽,拌勻。把谷朊粉倒入水中,邊倒邊用筷子迅速攪拌。攪拌一會(huì)兒,谷朊粉會(huì)成團(tuán),這時(shí)盆里可能有多余的水,棄掉不要。把成團(tuán)的面筋用力抓揉按壓,如果還有水再棄去即可。面筋再揉一會(huì)兒,揉成團(tuán),蓋蓋,靜置松弛一小時(shí)左右。我是上午準(zhǔn)備的,直接放冰箱冷藏,晚上才拿出來(lái)用的。取出餳好的面筋,按成長(zhǎng)方形面片,厚度大約七八厘米。切條,盡量切均勻,不要像我這樣切的長(zhǎng)短不一。用兩根筷子夾住面筋的一頭。另一手拎著面筋往筷子上纏,成螺旋狀。纏好后擼下來(lái),剩下的也這樣操作。鍋里坐水,下面筋,小火煮,面條增筋劑廠家,不要讓水太沸騰。大約煮20分鐘,面筋浮起煮熟即可。撈出面筋,不燙手時(shí)串在竹簽上。邊轉(zhuǎn)邊切,切成螺旋狀。小碗里加入辣椒粉,孜然粉,孜然粒,鹽,芝麻。加入熱油,拌勻。把調(diào)料汁刷在面筋上,放烤盤上,入預(yù)熱好的180度烤箱,烤15分鐘左右即可。
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