如果面筋膨脹不充分,則蛋白質(zhì)纖維彈性不足,并且當(dāng)面團(tuán)被加熱和膨脹時(shí),由于張力不足,面筋可能會(huì)。我們常說的面筋是高筋小麥粉中含有的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)遇水后,讓它靜置(蛋白質(zhì)不溶于水,但它可以吸收水分,但這個(gè)過程需要一定時(shí)間)或物理揉搓來構(gòu)建一個(gè)完整的在面筋網(wǎng)絡(luò)中,鏈狀分子由谷蛋白形成的結(jié)構(gòu)開始排列整齊,谷元粉供應(yīng),形成強(qiáng)烈的谷蛋白結(jié)構(gòu)。另一方面,谷元粉,這種組織不能在不充分?jǐn)嚢璧拿鎴F(tuán)中形成。面筋的彈性類似于我們使用的橡皮筋。橡膠帶太緊和有彈性但不足以拉伸很容易。
一般中國(guó)面食包括但不限于包子,饅頭,飼料級(jí)谷元粉廠家,餡餅等.——中筋面粉/標(biāo)準(zhǔn)面粉/自發(fā)粉 - 中筋面粉是蛋白質(zhì)含量為9-12%的小麥粉,普通面粉無特別說明,市場(chǎng)上的特殊標(biāo)志或標(biāo)準(zhǔn)面粉是中筋面粉。大多數(shù)普通的中國(guó)面條都可以用中筋面粉制成,這可以說是常用的面粉。 - 自發(fā)粉是一定比例的中筋面粉。烤粉鹽,適合不想調(diào)整自己的懶人。大多數(shù)蛋糕,脆餅,餅干等都是酥脆的口感?!徒蠲娣?蛋糕粉 - 低筋面粉是指蛋白質(zhì)含量為8%或更低的面粉,適用于大部分糕點(diǎn),如蛋糕,餅干等。因?yàn)榇蠖鄶?shù)蛋糕都是由低筋面粉制成的,谷元粉價(jià)格,許多商家直接稱低筋面粉蛋糕粉。
低筋面粉:低筋面粉不易形成面筋,通常用于蛋糕,餅干等,其作用是支撐餅體膨脹但柔軟,餅干整齊而不變形。在布朗尼,為了獲得的布朗尼表面的皮膚,后的攪拌過程大約需要一分鐘,因此蛋白質(zhì)和糖被輕微甩出,并且表面在烘烤時(shí)會(huì)形成殼。低筋面粉的使用可以在很大程度上避免過多的面筋生產(chǎn)。過量的麩質(zhì)會(huì)導(dǎo)致布朗尼收縮,既不軟也不硬。高筋面粉:高筋面粉很容易形成面筋滴,面筋很硬。為了避免形成褐色的布朗尼,高筋面粉的配方一般沒有后的攪拌步驟,因此成品沒有一層硬皮;高筋面粉具有高吸水率,易于烘烤。當(dāng)它干燥時(shí),一切都?jí)牧?。?dāng)然,你可以在配方中添加水分,如雞蛋,成品往往是cakybrowine。
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