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江蘇千秋食品有限公司

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詢盤留言 |投訴|申領(lǐng)|刪除 產(chǎn)品編號:587800767                    更新時間:2024-11-24
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  • 主營業(yè)務(wù):靈豬豬肉,冷鮮肉,冷凍豬肉
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  • 公司地址:南京市鼓樓區(qū)建寧路61號中央金地廣場2幢807室
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一、冷鮮肉的生產(chǎn)

1、工藝流程

屠宰-預(yù)冷-分割-預(yù)冷-保鮮等-精加工-包裝-儲存-運輸-銷售。

從到餐桌,冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程:產(chǎn)地檢驗合格的生豬屠宰,品質(zhì)檢驗合格后,0—4℃下冷卻排酸24—48h。在冷卻間0~4℃下分割、包裝,然后經(jīng)冷藏車0—4℃下運往批發(fā)、零售點,在冷藏展柜0—4℃展賣。后,消費者購買后0—4℃下保存。整個冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0—4℃,形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統(tǒng),各個鏈條緊密相連,不曾間斷。

2、冷鮮肉的加工方法

冷鮮肉的加工有以下幾種方法。

(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機進行吹風(fēng)冷卻,需在特定的冷庫中進行。庫內(nèi)保持黑暗以免光線加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物,可裝紫外線燈,每晝夜照射5h,冷鮮肉加工不能使,肉體需吊掛或鋪于涼肉架上,保持3~5cm的距離,不得堆積,入貨前凍庫溫應(yīng)保護-2℃,進肉后保持0~4℃,在相對濕度86%一90%,空氣濕速0.15~0.5m/s的環(huán)境下,經(jīng)過14—20h,當(dāng)肉的中心溫度達到0~4℃即可。

(2)采用二段冷卻工藝。段冷卻在-20℃以下,時間1.5—2.5h,第二段冷卻0—4℃,時間10~12h,第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40%。

(3)速冷卻加工方法??煽s短冷鮮肉加工時間,減少干耗,即將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右,當(dāng)肉尚未而中心溫度降到6℃左右時,即將溫度升高到-1℃相對濕度90%,約10h即可完成。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉, 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后,將tongti送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP(味精的主要成分),經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出,從 而達到無害化,同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體的吸收和消化。

 冷鮮肉的特點 

1、長期在 0~4℃的冷卻溫度下,酶的活性和大多數(shù)微生物生長繁殖受到抑制,病原菌停止繁殖,肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌,避免 了肉質(zhì)破壞,確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜,能夠減少水分蒸發(fā),阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,更易咀嚼和消化,吸收利用率高。 

4、更營養(yǎng),口感更好,排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸,使肉 的香味增加,蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,增加了肉的鮮味和營養(yǎng),所以冷 鮮肉營養(yǎng)更為豐富,肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)三種。

豬肉生鮮驗收標準

一、冷鮮肉類驗收標準:

    1、色澤:具有其固有的正常顏色,肌肉紅色均勻,有光澤,冷凍豬肉大額采購廠商,脂肪潔白。

    2、外表:無泥污,無xue污,冷凍豬肉大額采購商家,放xue狀況良好,肉邊整齊,無破碎肉,無黏液滲出或很干的表皮,無點狀、蟲狀等小顆粒灰白色蟲。

    3、氣味:具有其固有的正常氣味,豬肉微腥,無臭味、臘昧等異味。

    4、彈性:指壓后凹陷,能恢復(fù)原狀。

    三、臟器類驗收標準:

    1、腸的質(zhì)量驗收標準:乳白色、稍軟、略帶堅韌,外形完整,無變質(zhì)異味,無潰瘍、淤xue、充xue、出xue、水腫及其他病理現(xiàn)象,無腸頭毛圈、脂肪內(nèi)容物。

    2、肚的質(zhì)量驗收標準:乳白色、組織結(jié)實,無異味,處形完整 、無潰瘍及其他病象,無內(nèi)容物、黏膜、脂肪、無瘀xue、腸頭毛圈。

    3、的質(zhì)量標準:淡褐色,有光澤、略有彈性,組織結(jié)實,外形完整、無脂肪和外膜、等病變,無異味、無雜質(zhì)。

    4、心的質(zhì)量驗收標準:淡紅色,脂肪乳白色稍紅色,結(jié)實,有彈性,外形完整,心房內(nèi)無瘀xue,無凝xue塊,無病變,氣味正常。

    5、肝的質(zhì)量驗收標準:紅褐色或棕黃色,有光澤,濕潤、略有彈性,合肥冷凍豬肉大額采購,組織結(jié)實微密,肝葉完整,無脂肪,膽襄、粗輸、膽管,水泡、薄膜、無膽汁污染。

    6、上條的質(zhì)量驗收標準:品質(zhì)新鮮,外形完整,無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪,無病傷、無異物。

    7、腳質(zhì)量驗收標準:品質(zhì)新鮮,去蹄殼,不帶蹄筋,、趾間黑垢、無松香。

    8、尾質(zhì)量的驗收標準:品質(zhì)新鮮,去毛潔凈,不帶毛根或絨毛。

    四、凍豬肉質(zhì)量驗收標準:

    外表顏色比冷卻肉鮮明,在表面切開處為淺玫瑰色至灰色,用手或熱刀觸之。立刻顯示鮮紅色,肉堅硬、像冰一樣,敲擊有響聲;化凍時,有肉的正常味,略潮,沒有熟肉味。脂肪為白色,冷凍豬肉大額采購報價,肌腱為白色、石灰色。無雜色,無肌肉風(fēng)干現(xiàn)象,無白、黃、綠斑、紫斑、污血,過多冰衣,無白霜,按標準部位分割,外包裝無破損,有生產(chǎn)日期。

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