面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質(zhì)之間的聚集。面粉的濕法加工過程除了第yi階段面筋蛋白先從淀粉中分離外,其余過程都是相同的,面筋進(jìn)一步聚集,去除淀粉和其他雜質(zhì),谷朊粉廠,然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過離心進(jìn)一步純化,然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。
由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高,谷朊粉批發(fā),在烘焙過程中常發(fā)生美拉德反應(yīng),內(nèi)蒙古谷朊粉,產(chǎn)生誘人的香味,可改善面包的品質(zhì)。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),經(jīng)過捏和與魚肉均勻混合在一起,通過加熱,面筋不斷吸水熱變性,強(qiáng)化了魚糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中,可增強(qiáng)香腸的彈性。
谷朊粉又名活性面筋粉,它是從小麥粉中提取出來的,含有70%~80%的蛋白質(zhì)。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劉,廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn),批發(fā)谷朊粉,也可用作肉類制品、gao檔水產(chǎn)飼料。作為提取谷朊粉的小麥粉———谷朊粉粉,在分離出谷朊粉時(shí),還分離出A、B淀粉,淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化制糖、發(fā)酵,用于生產(chǎn)小麥營養(yǎng)味精。由于其特殊的用途,其對面粉品質(zhì)的要求也特別高,一方面要從小麥粉中提取出盡量多的谷朊粉,要求其面粉中蛋白質(zhì)含量盡量多,質(zhì)量要高。
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