喜歡做蛋糕烘焙的朋友們是不是對(duì)蛋液的打發(fā)不是很了解,接下來(lái)讓小編為大家介紹如何對(duì)蛋液進(jìn)行打發(fā)。蛋液打發(fā)分為兩種情況:一種是全蛋液打發(fā)。全蛋液是指的蛋黃和蛋清,蛋撻液用巴氏殺菌蛋液,另一種是蛋清打發(fā),全蛋液的打發(fā)適合用來(lái)用海綿蛋糕。蜂蜜雞蛋糕,海綿蒸蛋糕等等。蛋清經(jīng)過(guò)打發(fā)可以做乳酪蛋糕、戚風(fēng)蛋糕,口感液比較松軟,全蛋液的打發(fā)步驟如下:
巴氏殺菌蛋液的制備方法:收集新鮮雞蛋液,向其加入乳酸鏈球菌素水懸液,中央廚房用巴氏殺菌蛋液,使乳酸鏈球菌素的濃度達(dá)到0.1~0.5g/kg;對(duì)加入乳酸鏈球菌素的蛋液進(jìn)行巴氏殺菌,加熱溫度為63~65℃,時(shí)間為5~6分鐘,然后迅速冷卻至1~4℃;將所述巴氏殺菌后的蛋液在0~4℃的溫度下通入二氧化碳,使二氧化碳的濃度達(dá)到10~45mmol/L,無(wú)菌包裝,0~4℃儲(chǔ)存。通過(guò)本方法制得的巴氏殺菌蛋液在1~4℃的儲(chǔ)存條件下可以保存15~25天,在25℃的條件下可以保存6~10天,烘焙用巴氏殺菌蛋液,其保質(zhì)期要比傳統(tǒng)的巴氏殺菌蛋液要長(zhǎng)。
在這個(gè)過(guò)程中,動(dòng)作一定要輕,江蘇巴氏殺菌蛋液,盡量做到表面光滑、沒有顆粒。當(dāng)然,面包美容這只是一個(gè)技巧,比如說(shuō)還有圓形芝麻裝飾方法、可愛面包裝飾法等等,凍結(jié)的全蛋液在一9~一10℃,相對(duì)濕度70~85%條件下凍藏,貯藏期可達(dá)8個(gè)月或更長(zhǎng)。如果保藏期要求在3個(gè)月以內(nèi)時(shí),冷凍全蛋液批發(fā)價(jià)格,可在一6℃的庫(kù)房?jī)?nèi)保存。凍結(jié)的全蛋液可在密閉容器中長(zhǎng)期保藏,但是也要掌握好溫度。
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