去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會(huì)出水?
答:導(dǎo)致預(yù)冷肉出水的原因很多,概括起來(lái)主要有以下幾個(gè)原因引起:
(1)豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生,肉之本身持水力下降,在加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中極易出水;
(2)預(yù)冷溫度過(guò)低導(dǎo)致肉中心,在回溫過(guò)程中導(dǎo)致出水;
(3)加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中因溫度波動(dòng)太大引起的出水;
(4)加工前未預(yù)冷造成的出水,加工前預(yù)冷可使肌肉表面形成一層保護(hù)膜,阻止內(nèi)部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無(wú)肌膜保護(hù)層,所以較帶肌膜的預(yù)冷肉更易出水。
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為何豬肉并不是越新鮮越好
“冷鮮肉”,是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理,使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃-4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉,冷鮮肉的優(yōu)勢(shì):不僅安全系數(shù)高,增加了排酸的工藝,冷凍豬肉大額采購(gòu)廠家,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高,感官舒適性強(qiáng),同時(shí)還擁有較長(zhǎng)的保質(zhì)期,在0℃-4℃的溫度條件下,保質(zhì)期一般一周以上。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會(huì)形成一層干油膜,能減少水分的蒸發(fā),防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如果是100,在未排酸的情況下食用,只能獲取到30%的營(yíng)養(yǎng),而經(jīng)過(guò)排酸處理后,人體能獲取到80%-90%的營(yíng)養(yǎng)。
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