為何豬肉并不是越新鮮越好
“冷鮮肉”,是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理,使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃-4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉,秦皇島靈豬,冷鮮肉的優(yōu)勢(shì):不僅安全系數(shù)高,靈豬豬肉批發(fā),增加了排酸的工藝,它的營養(yǎng)價(jià)值也高,感官舒適性強(qiáng),同時(shí)還擁有較長的保質(zhì)期,在0℃-4℃的溫度條件下,保質(zhì)期一般一周以上。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會(huì)形成一層干油膜,能減少水分的蒸發(fā),靈豬豬肉,防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營養(yǎng)價(jià)值如果是100,在未排酸的情況下食用,只能獲取到30%的營養(yǎng),而經(jīng)過排酸處理后,人體能獲取到80%-90%的營養(yǎng)。
冷鮮肉的護(hù)色
澤是給消費(fèi)者的印象,保護(hù)好冷卻肉的色澤對(duì)肉的銷售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色,與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白,為鮮紅色,是新鮮肉的象征;肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白,呈褐色,使肉變暗;有硫化物存在時(shí)肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白,靈豬豬肉包子,呈綠色,是一種異色。
氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對(duì)肉的色澤為重要。因?yàn)榍罢邽轷r紅色,代表著肉新鮮,為消費(fèi)者所鐘愛,而后者為褐色,是肉放置時(shí)間長久的象征。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20%時(shí)肉色仍然呈鮮紅色,達(dá)30%時(shí)肉顯示出稍暗的顏色,在50%時(shí)肉呈紅褐色,達(dá)到70%時(shí)肉就變成褐色,所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。
在綜合國力不斷增強(qiáng)和經(jīng)濟(jì)生活水平日益看漲的今天,人們的消費(fèi)觀念也與時(shí)俱進(jìn),發(fā)生了深刻的變化。安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)成為消費(fèi)的因素。冷鮮肉的問世正好滿足消費(fèi)者對(duì)安全的消費(fèi)訴求。特別當(dāng)“瘦肉精”等威脅人們脆弱的健康防線時(shí),大家不得不重新審視我們?cè)S多傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣。冷鮮肉在短短的幾年里,就贏得了越來越多消費(fèi)者的青睞。
冷鮮肉順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求
中國是世界豬肉消費(fèi)大國,近年來,伴隨著人們生活水平的不斷提升和對(duì)生活品質(zhì)的愈發(fā)重視,和生活息息相關(guān)的肉類消費(fèi)升級(jí)也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。與之對(duì)應(yīng)的,中國的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化:過去,受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響,熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費(fèi)的大部分。
冷鮮肉的問世與現(xiàn)代消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)相吻合:區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺,清早上市”的生產(chǎn)銷售方式,冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行,可以有效抑制微生物生長,為消費(fèi)者提供安全健康的鮮肉。隨著消費(fèi)者對(duì)安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高,近年來,冷鮮肉消費(fèi)呈快速增長。
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