肉丸類(lèi)產(chǎn)品蛋白含量差距明顯,對(duì)于肉質(zhì)較多產(chǎn)品而言,谷元粉供應(yīng),添加谷朊粉可以提高產(chǎn)品的韌性,剪切應(yīng)力有所提高,隨著谷朊粉添加量增加,產(chǎn)品出成率提高。對(duì)于肉質(zhì)較少產(chǎn)品,添加谷朊粉可以改善凝膠體系,提高產(chǎn)品彈性,可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言,取代普通淀粉效果明顯,對(duì)于部分改性淀粉優(yōu)勢(shì)不明顯。由此可見(jiàn),谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能,在低蛋白制品中表現(xiàn)優(yōu)異,高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白,但從成本和工藝考慮,谷朊粉仍是一個(gè)不錯(cuò)的替代選擇。
為保證谷朊粉產(chǎn)品的活性,本工藝?yán)米詣?dòng)控制系統(tǒng),把排氣溫度控制在52℃左右,四川谷元粉,既節(jié)省了能源又充分保證了谷朊粉吸水率在180%以上。由于從環(huán)行烘干系統(tǒng)內(nèi)出來(lái)的物料水分和細(xì)度達(dá)不到理想的要求,我們?cè)黾恿顺闅馐椒旨?jí)磨,其進(jìn)料和出料都是通過(guò)氣流輸送,其出料溫度低于40℃,產(chǎn)品顆粒有99%以上低于200um,水分低于8%,保證了谷朊粉吸水率在180%以上。
谷朊粉在魚(yú)肉香腸制作過(guò)程中,谷元粉價(jià)格,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理時(shí)引起制品品質(zhì)下降的缺陷。在肉制品中應(yīng)用,生產(chǎn)香腸類(lèi)制品時(shí),添加2—3%的谷朊粉,可增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性,谷元粉廠家,使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中,乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用:在魚(yú)糕中加上2—4%的谷朊粉,利用它的強(qiáng)吸水性和延展性,可強(qiáng)化魚(yú)糕的彈性和黏結(jié)性。
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