在谷朊粉的深加工方面,谷朊粉,發(fā)酵法較酶解法具有更多的優(yōu)勢,發(fā)酵法能產(chǎn)生較多酶系,酶切位點相對較多,因此可產(chǎn)生更多的小肽或氨基酸。發(fā)酵法更容易降低生產(chǎn)成本。因此,越來越多的重視,研究開發(fā)新的谷朊粉降解工藝技術(shù),包括發(fā)酵、及發(fā)酵和酶解相結(jié)合等方法,使得大規(guī)模生產(chǎn)生物活性成分成為可能。酶解谷朊粉因其專一性高,谷朊粉多少錢一袋,能夠降解大分子蛋白,并能產(chǎn)生一些具有生物活性成分而成為谷朊粉研究的熱點。
近年來,隨著人們對生物活性物質(zhì)研究的深入,研究人員發(fā)現(xiàn)谷朊粉經(jīng)降解后能夠產(chǎn)生具有生物活性tai,主要有抗yang化肽、血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽(ACE-I,又稱抗壓肽)、調(diào)節(jié)肽等。
谷朊粉酶解后產(chǎn)生抗yang化肽的抗yang化性與蛋白質(zhì)和氨基酸相比,得到顯著提高。SuetsunaK,谷朊粉批發(fā),等用胃蛋白酶水解谷朊粉后得到一種抗yang化肽,其氨基酸組成為:Leu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly-Gln-Gln-Gly和Ala-Gln-Ile-Pro-Gln-Gln。喬曉林用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶兩兩組合酶解谷朊粉,谷朊粉廠,其水解產(chǎn)物表現(xiàn)出較強的還原能力。劉立芳用中性蛋白酶水解谷朊粉,發(fā)現(xiàn)酶解液羥基自由基清除率達65.3%。
國際小麥面筋協(xié)會近來的研究表明,谷朊粉單獨或者和大豆蛋白混合使用,可部分取代昂貴的酪蛋白酸鈉,大大地降低了奶酪的生產(chǎn)成本。谷朊粉也被用來強化比薩表面強度,提供硬外殼和爽口感,使外皮酥脆,增加咀嚼性,并能減少水分從醬汁轉(zhuǎn)移到比薩內(nèi)部。添加量為小麥粉基質(zhì)的1%~2%。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)(包括魚類、甲殼類動物)是一個日益膨大的工業(yè) 。現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)依靠飼養(yǎng)來提高產(chǎn)量,谷朊粉的特性正好迎合這一需求。
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