費(fèi)用控制要從主要費(fèi)用控制、崗位職責(zé)控制、重點(diǎn)控制方法等三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行把握。
1、主要費(fèi)用控制包括固定費(fèi)用控制、變動(dòng)費(fèi)用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費(fèi)用控制等四方面內(nèi)容。
固定費(fèi)用控制。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)來(lái)講,固定費(fèi)用控制主要是指對(duì)工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損進(jìn)行控制。在操作層面,導(dǎo)入維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任,佛山食堂承包中心,以降低固定費(fèi)用水平。
變動(dòng)費(fèi)用控制。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)來(lái)講,變動(dòng)費(fèi)用控制主要是指分解變動(dòng)費(fèi)用、制定降低措施、設(shè)計(jì)崗位責(zé)任。但是變動(dòng)費(fèi)用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià),同時(shí),要導(dǎo)入制度管理(維護(hù)保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度)獎(jiǎng)懲措施,將費(fèi)用管理與獎(jiǎng)勵(lì)懲罰相聯(lián)系。
設(shè)備設(shè)施管理。中國(guó)人的觀念是重錢而請(qǐng)物。物是固化的資金需要精心護(hù)理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營(yíng)運(yùn)離不開設(shè)備設(shè)施,為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài),應(yīng)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行理性的維護(hù)與保養(yǎng),這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。
能源費(fèi)用控制。能源消耗費(fèi)用包括水、點(diǎn)、氣、熱等能源內(nèi)容消耗。能源費(fèi)用控制是指對(duì)能源是喲過(guò)的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施預(yù)算控制,即根據(jù)營(yíng)業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo),并作為能源費(fèi)用水平控制的依據(jù),與實(shí)際能源消耗費(fèi)用水平對(duì)比??刂颇芎馁M(fèi)用額度。
2、 崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實(shí)、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。
(1)工作應(yīng)有落實(shí)。廚務(wù)費(fèi)用控制要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求,每項(xiàng)費(fèi)用控制工作都要落實(shí)到工作崗位,這時(shí)崗位責(zé)任控制的前提,只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費(fèi)用控制才有責(zé)任人,費(fèi)用管理與控制工作擦能得到落實(shí)。
(2)責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費(fèi)用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計(jì)。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的,所以應(yīng)強(qiáng)化重點(diǎn)工作崗位的責(zé)任設(shè)計(jì),以減少、降低、防止不必要費(fèi)用的發(fā)生。
(3)全員積極參與,餐飲企業(yè)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)是有機(jī)的整體,包括若干部門和不同的工作崗位,任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會(huì)造成費(fèi)用水平增加,因而每個(gè)部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對(duì)待費(fèi)用控制工作,認(rèn)真落實(shí)費(fèi)用控制工作,食堂承包,積極參與費(fèi)用控制工作。
3、控制要有重點(diǎn),重點(diǎn)控制方法包括重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動(dòng)控制等三方面內(nèi)容。
重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。廚師長(zhǎng)通過(guò)對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)費(fèi)用發(fā)生的檢查與考核,應(yīng)找出影響和阻礙費(fèi)用控制與管理的環(huán)節(jié),以此為重點(diǎn)強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的費(fèi)用控制與管理,當(dāng)然費(fèi)用控制重點(diǎn)不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進(jìn)后,其它環(huán)節(jié)新問(wèn)題又肯能出現(xiàn),食堂承包經(jīng)營(yíng)方案,重點(diǎn)環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移,因而廚師長(zhǎng)應(yīng)調(diào)整費(fèi)用控制工作重點(diǎn),實(shí)施重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。
常組織是:判斷出完成工作所需的物品并把它與非必需的物品分開,將必需品的數(shù)量降低,并把它放在有一個(gè)方便的地方。
常整頓是:研究如何提高工作效率,采取合適的貯存方法和容器,決定物品的“名”和“家”,盡量在短的時(shí)間內(nèi)取得物品并放好。
常清潔是:以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn),維持透明度和視覺(jué)管理,包括利用創(chuàng)意,從而獲得堅(jiān)持規(guī)范化的條件,提高辦事效率。
常自律是:創(chuàng)造一個(gè)具有良好氣氛的工作場(chǎng)所,維持地、自覺(jué)地執(zhí)行上述“四?!币螅程贸邪?yīng)商,養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
企業(yè)食堂承包使用的五常法看似簡(jiǎn)單,卻蘊(yùn)含者深刻的管理思想和企業(yè)文化,在現(xiàn)在的發(fā)展中,越來(lái)越重視健康,時(shí)刻保持健康的發(fā)展,并將這種省略轉(zhuǎn)變成慣性,通過(guò)有效的管理不斷表達(dá)出來(lái),才能獲得并持續(xù)強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),構(gòu)筑成功。
一、半托承包方法
發(fā)包方:供給現(xiàn)有的場(chǎng)所(含操作間、庫(kù)房等)、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)備、餐具、廚具、水電、燃料或依據(jù)廠方實(shí)際狀況另定。承包方:擔(dān)任供給人工、清洗費(fèi)、損耗、修理、保險(xiǎn)、福利、勞動(dòng)保護(hù)用品等費(fèi)用。擔(dān)任收購(gòu)及烹飪和管理,依據(jù)貴公司口味需求裝備廚師,供給飲食效勞。可先墊付膳食費(fèi)用,就餐人員憑飯卡就餐,實(shí)施先花費(fèi),后付款的靈敏方法,每月按實(shí)發(fā)飯卡數(shù)及面額結(jié)賬一次。
二、全托承包方法 發(fā)包方:供給現(xiàn)有的場(chǎng)所(含操作間、庫(kù)房等)、住宿或依據(jù)廠方實(shí)際狀況另定,自定職工必定膳食標(biāo)準(zhǔn)。
食堂承包方:擔(dān)任出資斥方設(shè)備,合同期按出資金額多少來(lái)擬定(至少為三年),如合同期滿不再續(xù)約,廚具可按年折舊由廠方適價(jià)收購(gòu)或轉(zhuǎn)讓下一家運(yùn)營(yíng)者。擔(dān)任預(yù)支膳食費(fèi)用,收購(gòu)質(zhì)料,加工制作,保障按質(zhì)準(zhǔn)時(shí)供給飲食效勞。擔(dān)任人工、清洗費(fèi)、水電、燃料、損耗運(yùn)輸管理等有關(guān)費(fèi)用。供給就餐飯卡(含IC卡),就餐人員憑飯卡就餐,按月花費(fèi)金額,每月結(jié)賬一次。
三、營(yíng)養(yǎng)餐配送方法 發(fā)包方:供給就餐場(chǎng)所、供給人數(shù),約定營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。
承包方:在該區(qū)域中央廚房?jī)?nèi)加工制作營(yíng)養(yǎng)餐,運(yùn)輸配送到客戶作業(yè)地,全部費(fèi)用由我公司擔(dān)任,每月結(jié)算餐費(fèi)。
四、委托加工方法 發(fā)包方:供給場(chǎng)所、設(shè)備、燃料、水電以及收購(gòu)原材料。
承包方:擔(dān)任派遣人員進(jìn)行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方法優(yōu)選、餐費(fèi)合理安排、人員的配置、廚師調(diào)換運(yùn)用、食堂主管培訓(xùn)。每月收取管理、人工費(fèi)?! ∥濉⒅\輔導(dǎo)方法 發(fā)包方:支付必定數(shù)額的輔導(dǎo)費(fèi)。 承包方:派***人員到貴公司進(jìn)行技術(shù)、現(xiàn)代廚房管理進(jìn)行輔導(dǎo),滿意度問(wèn)卷調(diào)查,飯菜報(bào)價(jià)評(píng)估,按ISO標(biāo)準(zhǔn)測(cè)評(píng)操作標(biāo)準(zhǔn),“8S”活動(dòng)狀況評(píng)估。
六、自在挑選方法 發(fā)包方:供給場(chǎng)所、水電、現(xiàn)有廚房設(shè)備(宜在500人以上客戶)
食堂承包方:施行酒店式、美食城運(yùn)營(yíng),就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵花費(fèi),自在挑選,豐儉由人。A、中式套餐類:每餐沒(méi)有30個(gè)種類葷素菜式,自在挑選,價(jià)位3元起不等。(例:3元可吃一葷一素,沒(méi)飯自在打飯吃飽,送例湯)B、面點(diǎn)類:拉面、刀削面、涼面、水餃等種類,報(bào)價(jià)3元起不等。
七、原材料配送方法 發(fā)包方:方案每日需要量,自個(gè)定制菜單。
承包方:擔(dān)任配送糧油、肉類、配料、蔬菜等,每月結(jié)賬一次。
八、廚房設(shè)計(jì)裝修承包方法 發(fā)包方:供給場(chǎng)所、方案就餐人數(shù)和基本功能。承包方:擔(dān)任廚房?jī)?yōu)化設(shè)計(jì)、裝修和廚房設(shè)備生產(chǎn)、裝置的全套式效勞,完工檢驗(yàn)后結(jié)算。
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