監(jiān)管的問題
(一)監(jiān)管制度不健全。由于部分監(jiān)管及對應(yīng)的管理部門未能強化對食堂食品安全管理的思想認識,重視食堂安全,導致學校未能建立和完善有效的食堂食品安全管理機制,缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急措施。對食堂管理分工不明,職責不清。管理水平?jīng)]有得到改善和提高,監(jiān)控措施不得力,對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。
(二)沒有完善食堂軟硬件基礎(chǔ)設(shè)施。有的高校食堂經(jīng)營采取了招標、承包租賃等方式,部分高校及對應(yīng)的管理部門思想認識上出現(xiàn)偏差,將食堂食品安全責任完全推給食堂經(jīng)營者,減少食堂軟硬件建設(shè)的投入,沒有采取扶植政策,食堂承包,食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具沒有得到改善。
(三)一些食堂經(jīng)營者經(jīng)營思想不端正,缺乏食品安全意識。在一些高校采取承包租賃的情況下,部分經(jīng)營者受經(jīng)濟利益的驅(qū)使,為降低成本而不惜采購不符合衛(wèi)生要求的原料,對直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法,缺少消毒等***器具,即使購置了,也閑置不用;管理松散混亂,對食品安全隱患視而不見;聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員,“無證無級”現(xiàn)象較嚴重,未嚴格遵守晨檢制度每日對工作人員進行晨檢等。
(四)處罰不力。由于學校管理的特殊性,工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等***行政部門在監(jiān)督管理中往往指導多、處罰少,有時即便實施了處罰,也常常因行政干預(yù)難以執(zhí)行,造成衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作上的低效率和重復(fù)勞動。有的地方教育行政部門對學校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理,事故防范意識不強,在對學??荚u時往往重成績、輕隱患,工廠食堂承包,對本地區(qū)學校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒有負起應(yīng)承擔的管理督導責任。
而當全流程被大數(shù)據(jù)互聯(lián)網(wǎng)介入,一切似乎變得簡單起來。所謂全流程智能監(jiān)管,就是監(jiān)管到食堂安全的方方面面,不僅包括食堂食品的監(jiān)管,也包括供應(yīng)商的資質(zhì)管理以及食堂工作人員的證件管理和加工制作監(jiān)管。從采購環(huán)節(jié)開始,學校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺就開始發(fā)揮了作用,實現(xiàn)對供應(yīng)商資質(zhì)、食材采購索票索證信息的自動采集和錄入,并建立了食品安全溯源體系。當食物被端上餐桌前,學校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺還會對食物做留樣記錄,確保食物的健康衛(wèi)生。
立足于科技,奉獻于食安,四川君華高科信息技術(shù)有限公司飽含誠意,推出了學校食堂食品安全智慧管理大平臺,真正實現(xiàn)了“實時、動態(tài)、可視化、遠程化”的食品安全管理陽光化。
食品儲存、加工與供應(yīng)
1、食品供應(yīng)堅持文明服務(wù),建立服務(wù)規(guī)范,改善服務(wù)方式,盡量縮短就餐人員排隊時間,努力為員工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。
2、食品應(yīng)分類擺放,生熟分開,容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作,所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。
3、食品加工要加強計劃性,建立每周食譜制,制定食品質(zhì)量標準,建立各項操作規(guī)程,采用***的生產(chǎn)技術(shù),做到食品加工時間省,損耗小,質(zhì)量優(yōu)。
萬家歡餐飲公司基于現(xiàn)有的企業(yè)食堂管理模式,打造便捷的食堂訂餐及就餐模式,醫(yī)院食堂承包,可實現(xiàn)***備餐/采購、***浪費/腐爛、加強員工和企業(yè)食堂的互動、提升員工就餐體驗和食堂服務(wù)水平,從而提升員工的歸屬感及凝聚力。同時萬家歡餐飲公司食堂具備強大的管理功能,不僅包括采購、成本、庫存、報表、人員權(quán)限、飯卡管理等基礎(chǔ)食堂管理功能,還有食堂總部管控能力,能滿足所有規(guī)模的食堂管理需求。
對食堂承包行業(yè)來說,廚房管理是很重要也是有難度的環(huán)節(jié)。重要是因為廚務(wù)成本及費用控制著出品的價格,決定著食堂承包企業(yè)的競爭力。難度是因為,在計劃經(jīng)濟體制下的時候,食堂承包業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右;在市場經(jīng)濟體系下,若沿用原有成本水平會有很大難度。由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高,直接導致獲利能力下降。
雖然把廚務(wù)成本和費用兩個詞連在一起用,但是,它們并不是一個概念,不能混淆,廚務(wù)成本是指生產(chǎn)、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料,不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗,在原料、輔料、調(diào)料價格水平趨升,品質(zhì)不穩(wěn)定的今天,成本管理是很有挑戰(zhàn)性的管理。
服務(wù)費是指廚務(wù)營運除成本消耗以外,還有人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場地費用等諸多內(nèi)容。即使成本水平比較理想,從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤,這是廚務(wù)管理人員不清楚的內(nèi)容。
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