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廣東省萬家歡企業(yè)管理服務(wù)有限公司

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食堂承包-萬家歡-學(xué)校食堂承包

詢盤留言 |投訴|申領(lǐng)|刪除 產(chǎn)品編號:581798354                    更新時間:2024-07-16
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廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從安排,有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

5、 下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、 工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、 工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人身體傷害的,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者,開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

費(fèi)用控制要從主要費(fèi)用控制、崗位職責(zé)控制、重點(diǎn)控制方法等三個方面來進(jìn)行把握。

1、主要費(fèi)用控制包括固定費(fèi)用控制、變動費(fèi)用控制、生產(chǎn)設(shè)備管理、能源費(fèi)用控制等四方面內(nèi)容。

固定費(fèi)用控制。對廚務(wù)營運(yùn)來講,固定費(fèi)用控制主要是指對工具用具消耗、設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)、餐具用具壞損進(jìn)行控制。在操作層面,導(dǎo)入維護(hù)保養(yǎng)手冊、崗位訓(xùn)練指導(dǎo)、具體賠償責(zé)任,以降低固定費(fèi)用水平。

變動費(fèi)用控制。對廚務(wù)營運(yùn)來講,變動費(fèi)用控制主要是指分解變動費(fèi)用、制定降低措施、設(shè)計崗位責(zé)任。但是變動費(fèi)用控制不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價,同時,要導(dǎo)入制度管理(維護(hù)保養(yǎng)制度、能源節(jié)約制度)獎懲措施,將費(fèi)用管理與獎勵懲罰相聯(lián)系。

設(shè)備設(shè)施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護(hù)理、如果設(shè)備設(shè)施投資增大。廚務(wù)營運(yùn)離不開設(shè)備設(shè)施,為使設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài),應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行理性的維護(hù)與保養(yǎng),這也是考核廚務(wù)管理內(nèi)容的重要指標(biāo)。

能源費(fèi)用控制。能源消耗費(fèi)用包括水、點(diǎn)、氣、熱等能源內(nèi)容消耗。能源費(fèi)用控制是指對能源是喲過的各個環(huán)節(jié)實施預(yù)算控制,即根據(jù)營業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo),醫(yī)院食堂承包,并作為能源費(fèi)用水平控制的依據(jù),與實際能源消耗費(fèi)用水平對比??刂颇芎馁M(fèi)用額度。

2、 崗位職責(zé)控制包括工作應(yīng)有落實、責(zé)任應(yīng)有主次、全員積極參與等三方面內(nèi)容。

(1)工作應(yīng)有落實。廚務(wù)費(fèi)用控制要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求,每項費(fèi)用控制工作都要落實到工作崗位,這時崗位責(zé)任控制的前提,只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費(fèi)用控制才有責(zé)任人,費(fèi)用管理與控制工作擦能得到落實。

(2)責(zé)任應(yīng)有主次。廚務(wù)費(fèi)用控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的,所以應(yīng)強(qiáng)化重點(diǎn)工作崗位的責(zé)任設(shè)計,以減少、降低、防止不必要費(fèi)用的發(fā)生。

(3)全員積極參與,餐飲企業(yè)廚務(wù)營運(yùn)是有機(jī)的整體,包括若干部門和不同的工作崗位,任何部門、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會造成費(fèi)用水平增加,因而每個部門所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對待費(fèi)用控制工作,認(rèn)真落實費(fèi)用控制工作,積極參與費(fèi)用控制工作。

3、控制要有重點(diǎn),重點(diǎn)控制方法包括重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制、重要任務(wù)控制、重大活動控制等三方面內(nèi)容。

重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。廚師長通過對廚務(wù)營運(yùn)費(fèi)用發(fā)生的檢查與考核,應(yīng)找出影響和阻礙費(fèi)用控制與管理的環(huán)節(jié),以此為重點(diǎn)強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的費(fèi)用控制與管理,當(dāng)然費(fèi)用控制重點(diǎn)不是固定不變的。當(dāng)某階段薄弱環(huán)節(jié)改進(jìn)后,其它環(huán)節(jié)新問題又肯能出現(xiàn),食堂承包,重點(diǎn)環(huán)節(jié)便隨之轉(zhuǎn)移,因而廚師長應(yīng)調(diào)整費(fèi)用控制工作重點(diǎn),實施重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制。

掃描當(dāng)今餐飲企業(yè)費(fèi)用指標(biāo)被束之高閣,費(fèi)用指標(biāo)被認(rèn)為是財務(wù)部門的事,學(xué)校食堂承包,與廚務(wù)沒有關(guān)系,食堂承包策劃方案,至于費(fèi)用水平、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營費(fèi)用、管理費(fèi)用等猶如天方夜譚,更談不上深度控制了。費(fèi)用控制的乏力造成了企業(yè)利潤流失,造成了獲利能力匱乏。我們認(rèn)為嚴(yán)格費(fèi)用管理可以帶來10%的純利。

廚務(wù)費(fèi)用類別包括固定費(fèi)用內(nèi)容、變動費(fèi)用內(nèi)容、相關(guān)費(fèi)用內(nèi)容三方面內(nèi)容。

1、固定費(fèi)用內(nèi)容包括:物業(yè)租賃費(fèi)用、固定資產(chǎn)折舊、遞延資產(chǎn)攤銷、人員工資費(fèi)用、工具用具消耗、財產(chǎn)保險費(fèi)用。

2變動費(fèi)用內(nèi)容包括:能源消耗費(fèi)用、維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用、環(huán)境清潔費(fèi)用、各種倉儲費(fèi)用、安保措施費(fèi)用、住房費(fèi)用那個。

3、相關(guān)費(fèi)用內(nèi)容包括:人員培訓(xùn)費(fèi)用、勞動保護(hù)費(fèi)用、辦公用品費(fèi)用、各種交通費(fèi)用、各種通訊費(fèi)用、人員住宿舍費(fèi)用。

費(fèi)用控制是指餐飲企業(yè)在提供對廚務(wù)營運(yùn)所要發(fā)生的各項費(fèi)用,按照事先制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制、管理、督導(dǎo),使費(fèi)用水平控制在既定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),以保證費(fèi)用目標(biāo)的實現(xiàn)。

費(fèi)用控制要從主要費(fèi)用控制、崗位職責(zé)控制、重點(diǎn)控制方法等三個方面來進(jìn)行把握。

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