味精與雞精的差異,選擇哪個?
一、生產(chǎn)原料的比較:
味精是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料,經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。其主要成分為谷氨酸鈉,還含少量鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。
雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料,添加香精、賦型劑,經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料。
其實,雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞,濟(jì)南油包代加工,或者寫著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”。其實,它并不像我們想像的那樣,主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品,它的主要成分就是味精和鹽。其中,味精占到總成分的40%左右,油包代加工貼牌,鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
味精和雞精中的呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應(yīng),具有強烈的增鮮作用,其鮮度比同樣濃度的味精高得多,是味精的換代產(chǎn)品。也就是說,雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。只不過,有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助,可以用較少的味精達(dá)到較高的鮮味水平。
味精的秘密
味精也叫味素,化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體,常用面筋或大豆為原料經(jīng)過化學(xué)加工而制成。
味精能水解成谷氨酸(氨基酸的一種),油包代加工廠商,它具有強烈的鮮味。不過,在使用時應(yīng)特別留意溫度,留意烹飪方法,不要過早的放進(jìn)味精,由于谷氨酸鈉在120度以上會發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉,不僅鮮味減退,還有稍微的毒性,所以味精一般在出鍋前加進(jìn)。另外,忌和堿或小蘇打同用,以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失往鮮味。
味精是從海帶中發(fā)現(xiàn)引薦而來
“味精有害”的說法一直存在,也確實有不少人相信“吃多了味精會怎樣怎樣”,學(xué)術(shù)研究中也有“大量味精對老鼠產(chǎn)生危害”的實驗結(jié)果。不過,油包代加工貼牌生產(chǎn),那里的“大量”一般都是純吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十,這跟我們通常所說的“菜里味精放得太多”是不能相提并論的。
雞精招商介紹除了味精能產(chǎn)生鮮味,科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)有一些核苷酸不但自己能產(chǎn)生鮮味,和味精一起用的時候,還能讓鮮味增加很多倍,被稱為“呈味核苷酸”,早是從香菇和魚干中分離得到的。
總的來說,味精和雞精是同一類東西,只是雞精的味道更豐富一些。如果喜歡它們的味道,你用不著擔(dān)心吃它們會有害健康。
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