冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點(diǎn),其在超市與專賣(mài)店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實(shí)現(xiàn)冷鮮肉在專賣(mài)店的保鮮管理,可以從以下三個(gè)方面著手:一是溫度管理;二是微生物的繁殖控制;三是零售階段的品質(zhì)管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點(diǎn)溫度為好,一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時(shí),病菌則會(huì)迅速繁殖,其上限溫度為4~5℃,靈豬豬肉水餃,超過(guò)4~5℃時(shí)鮮度將以很快的速度下降。所以,對(duì)專賣(mài)店中冷藏展銷(xiāo)柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小,即原始菌數(shù)要求控制較低,這就要求進(jìn)貨時(shí)選擇微生物污染較小的肉;其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割、包裝、銷(xiāo)售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度,必須具備三個(gè)條件。
1)低溫環(huán)境下加工、運(yùn)輸、展銷(xiāo);
2)加工環(huán)節(jié)要盡可能的快,以減少微生物的污染;
3)要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷(xiāo)環(huán)境。
三、零售階段品質(zhì)管理方法
1、進(jìn)貨檢驗(yàn)
1)對(duì)生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查,確保生鮮制品的新鮮度。
2)對(duì)加工肉品要對(duì)其加工日期進(jìn)行檢查,對(duì)于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現(xiàn)場(chǎng)分割加工要點(diǎn)
1)屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2)肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸,也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。
3)從冷藏庫(kù)中取出冷鮮肉要迅速加工,縮短加工時(shí)間。
4)冷藏庫(kù)門(mén)盡量少開(kāi),以保持庫(kù)溫恒定。
5)第壹批原料加工后,再?gòu)膸?kù)中取下一批,嚴(yán)禁肉品積壓案上,導(dǎo)致回溫
冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻,讓肉一直處于低溫(0~4攝氏度)的狀態(tài)。
迅速冷卻這個(gè)環(huán)節(jié),使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛(wèi)生、保鮮。這是因?yàn)椋?/p>
1. 在自然條件下,剛殺好的豬在1小時(shí)內(nèi)微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻,可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了,對(duì)人體的威脅也就小些。
2. 迅速冷凍,使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時(shí)間短,所以更保鮮,尤其是在高溫天。
其實(shí),從宰殺到上市,靈豬豬肉批發(fā),冷鮮肉一般已經(jīng)儲(chǔ)存了13個(gè)小時(shí)左右,肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過(guò)程,肉色呈嫣紅色,顏色澤紅潤(rùn),手感比鮮肉略硬,表面看著發(fā)干,沒(méi)有過(guò)多的水分。
從肉質(zhì)上看,新鮮肉酸味重、雜汁多;而冷鮮肉進(jìn)行了排酸處理,肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了,因此肉味會(huì)鮮美些。
總的來(lái)說(shuō),比起鮮肉和冷凍肉,冷鮮肉既衛(wèi)生、新鮮,口感又好,價(jià)格自然比較貴。
冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉,靈豬, 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后,將tongti送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP(味精的主要成分),經(jīng)過(guò)排酸后的肉口感得 到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出,從 而達(dá)到無(wú)害化,同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體的吸收和消化。
冷鮮肉的特點(diǎn)
1、長(zhǎng)期在 0~4℃的冷卻溫度下,酶的活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制,病原菌停止繁殖,肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌,避免 了肉質(zhì)破壞,確保了肉類的安全衛(wèi)生。
2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜,能夠減少水分蒸發(fā),阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,更易咀嚼和消化,吸收利用率高。
4、更營(yíng)養(yǎng),口感更好,排酸過(guò)程中,靈豬豬肉廠家,核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸,使肉 的香味增加,蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng),所以冷 鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富,肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鮮肉主要有:熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)三種。
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