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廣東省萬家歡企業(yè)管理服務有限公司
主營：飯?zhí)贸邪?食堂承包,蔬菜配送,餐飲承包,農產品配送,生鮮配送
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廚房承包必知的八大秘籍之絕招二
經營收支天天記：有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結果一個周期計算下來，酒店居然賠錢，老板不滿意，問題出在哪里，包廚者也說不清楚，合作就走到了盡頭。其實，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報告，并按照這份報告計算出本酒店每天的營業(yè)額是多少，本地食堂承包，這樣老板和你都能做到心中有數，工作也就相對容易開展。我們知道酒店營業(yè)額中的各部分經濟比例大概為：服務部25%，包括酒水、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，佛山食堂承包，包括熱菜類、海河鮮類等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點心5%，包括點心類、面食類等；綜合毛利為47-52%。其他費用主要來自：工資、租金、燃料費、水電費、投資還本、營業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面?，F在我給大家算一筆賬，假設每個月的花費約80萬元，酒店的綜合毛利為50%，食堂承包，那么一個月的總營業(yè)額大概要160萬，也就是說酒店每天的營業(yè)額要達到5.2萬才能。有了這個數據，你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據各部分經濟比例，找出問題到底出在哪兒，從而進行調整。這項工作是財務所不能代勞的，只有自己平時做好“功課”，老板那里才能有所交待。
廚房承包必知的八大秘籍之絕招二：
市場調查數據說話。簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場調查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足，對市場調查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉轉，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調查結果既不詳細，也不準確。這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導致包廚失敗。通過總結，我發(fā)現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3-5公里的范圍內進行市場調查，了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目，中低檔的消費指數，居民的消費意愿等情況。這里你可能要問，為什么把范圍圈定在3-5公里？因為酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑這么遠就餐。通過調查，食堂承包策劃方案，我還發(fā)現其實大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節(jié)日、喜事或親朋好友聚會。也就是說，居民每個月到酒店消費的次數不超過三次，每次人均消費約60元。按照市場調查的結果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。根據這種方法，我們還可以預計出該區(qū)域中消費總額。在預計出該區(qū)域的餐飲消費總額后，根據該區(qū)域的酒店總數、餐位等進行分配，并終得出本酒店的預計營業(yè)額，這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。例如，該酒店的預計營業(yè)額中居民消費占50%，白領、名人及企業(yè)主消費占30%，企業(yè)單位消費占20%，那么菜式定位時，50%應該以中低檔為主。這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式，可以提升酒店在目標客戶群中的度和可信度，同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化，從而對菜肴品種和服務方式進行不斷和改善。
一、顧問輔導方式：
貴公司：支付一定數額的輔導費。
萬家歡餐飲：派***人員到貴公司進行技術、現代廚房管理進行輔導，滿意度問卷調查，飯菜價格評價，按ISO標準測評操作規(guī)范，“8S”活動情況評價。
二、自由選擇方式：
貴公司：提供場地、水電、現有廚房設備（宜在500人以上客戶）
萬家歡餐飲：實施酒店式、美食城經營，就餐人員憑現金或餐劵消費，自由選擇，豐儉由人。
A、中式套餐類：每餐沒有30個品種葷素菜式，自由挑選。
B、面點類：拉面、刀削面、涼面、水餃等品種。
三、原材料配送方式：
貴公司：計劃每日需求量，自己定制菜單。
萬家歡餐飲：負責配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結賬一次。
四、廚房設計裝修承包方式：
貴公司：提供場地、計劃就餐人數和基本功能。
萬家歡餐飲：負責廚房優(yōu)化設計、裝修和廚房設備生產、安裝的全套式服務，完工驗收后結算。
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第6年
