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切配工作的刀法運用
刀工技術(shù)是根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)要求，采用相應(yīng)的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。
1、常用刀法：指刀與原料成直角的方法，常用刀法可以分為切、劈、剁；
2、平刀法：操作時刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；
3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：
①正刀片：操作時刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時刀由外向里移動，工廠食堂承包，此刀法適用于無骨韌性原料；；
②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，食堂承包餐費報價，刀身略偏移，刀片進原料由里向外移動，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；
4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；
5、剞刀法：將上述各種刀法進行混合使用，在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。
廚房安全管理制度
(1)廚師個人的刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé).
(2)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患.
(3)每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃?xì)忾_關(guān)，電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理.
(4)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.
民間還有用白菜治感冒的驗方，“三白湯”就是用白菜根三個，大蔥白七個，白蘿卜他、一個，生姜做引，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，食堂承包中心，感冒即愈。大白菜是老百姓的冬季當(dāng)家菜。過去，沒有塑料大棚，反季菜很難儲存，到了冬季，家家戶戶都要儲存下大堆的大白菜來越冬。于是乎，到了飯時，你家炒白菜，他家燉白菜，都吃膩了。所以，一直的都把白菜叫做“粗菜”。大白菜的營養(yǎng)十分豐富，每百克大白菜含熱量41.84千焦耳(10千卡)，食堂承包，粗纖維1.5克，蛋白質(zhì)0.8克，碳水化合物1.2克，脂肪0.1克。大白菜中含有大量粗纖維，可促進腸壁蠕動，保持大便通暢。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白菜性味甘平，有清熱除煩、通利腸胃的功效，經(jīng)常吃白菜可防止維生素C缺乏癥(壞血病)?！侗静菥V目拾遺》中說白菜“甘渴無毒，利腸胃，利大小便”。
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第6年
